鱼头猪头鸭头…...它们不香么？

『生活能有吃头，日子才会有奔头和看头。』

文/刘旭

小时候写作文，为了煽情，也为了取高分，总在文章里虚构一些体现母爱的桥段，最惯常使用的就是讲母亲吃鱼时把鱼肉让给我，而她，专吃鱼头。长大吃到鱼头入菜时，我幡然醒悟，虚构就是虚构，作文还是得有真情实感。除了瞎编乱噪的愧怍外，我还发自肺腑地感叹，鱼头这东西，真是好吃。

吃得多了，发现，不单单鱼头好吃，家禽家畜的头也都各具风味。不过，有多少人对其爱之深，也就有多少人恨之切。见了烹熟的略显狰狞的头，恨的人避之不及，更别说吃了。所以，吃头这件事儿，在饮食领域，是勇者的味蕾游戏，更是专属于猛士的舌尖激荡。

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鱼头，是接受度最高的头类食物之一，从各地当家菜馆的菜单上一扫便知，久负盛名的有鱼头泡饼、双椒鱼头、生啫鱼头煲。这些菜品里，鱼头的选材，无外乎鳙鱼和鲢鱼。鳙鱼的名字，或许听上去比较陌生，但要是说它的俗名，胖头鱼，那几乎是无人不知，无人不晓，据说戊戌变法的领袖梁启超就是这鳙鱼的忠实拥趸。

图 / 摄图网

鳙鱼和鲢鱼的鱼头能得以入菜，主要是因为其拥有鲜滑的口感和充足的胶质，食鱼头的精绝之处就在这儿。要从部位拆解来上讲，那鱼头的口感层次真是丰富极了。最摄人魂魄的是腮后的那两块儿核桃肉，用市井的话讲，那是活肉，无刺，柔嫩，用嘴一抿便能入肚。鱼眼的外部，有团环状的肉带，口味腴美，且恰到好处，就一小块儿，吃完了不腻，还有回味，一股鲜甜，汨汨而出。头骨上还有精薄的鱼皮，被驯服得软烂，吃时滋味十足。偶尔还能吃上一块脆骨，嘎嘣嘎嘣地咀嚼，一场齿与骨的缠斗在所难免，乐趣无穷。

我个人最钟爱的鱼头菜品是源于三湘大地的剁椒鱼头。酸辣劲爽的剁椒铺满鳙鱼头，顶层红彤彤，下层白花花，光看着就有食欲，这样的品相，盗用司汤达的书名，那就是叫红与白。之后，二者入热锅同蒸，在热力和蒸汽的共同作用下，主宾摒弃了猛烈的对抗，而选择温柔的融合。通力合作，造就了这般滋味，吃时，鱼头除了自有的丰美外，更是多了热辣和咸鲜。剁椒也被鱼头自带的水分和油脂充盈起来，吃上去竟有些绵密和水润之感。当然，条件如果允许的话，以茶油蒸制，那更是沁香四溢，鱼头的肉质也更得升华，这珍馐，人间能得几回品啊。

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与鱼头共同风靡舌尖的，还有猪头。众所周知，国之大事，在祀与戎，而猪头，是封建国家祭祀仪式中的重要物品，对其重视程度便可见一斑。

早在1500年前，贾思勰的《齐民要术》就记载了蒸猪头的方法，煮熟后的猪头切块儿，加清酒和盐一同蒸，吃起来软糯爽滑，饶有滋味。《金瓶梅》当中也没少了猪头的影踪，书中写道：“蕙莲于是起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”光是读着，就垂涎不止，教人慨叹猪头之魅力。

料理猪头，我的家眷中有位高手，我的二叔。他十七八岁时便开始学习烹饪，曾戎马厨屋数十载，虽谈不上叱咤，但对付个猪头，还是张飞吃豆芽，小菜一碟。我曾数次眼见他料理，他烹猪头时，简直像个绿林好汉，招招式式都尽展功夫。齐腰高的闷罐立在身旁，架于火上，咕嘟咕嘟煮着秘制老卤。煮汤的工夫，他清洗，褪毛，火枪在空中上下翻飞，空气中弥漫起烈焰炙烤的味道，猪头在这样的侍奉下，很快便能处理完毕。等卤汁沸热，囫囵的猪头投入汤中，上浮下沉，过不了一会儿，猪头就浸没在亮黄色的汤中，不见影踪。

图 / 网络

这间歇，二叔会龙飞凤舞地在白色记号板上写下达芬奇密码似的数字，那便是猪头的入锅和出锅的时间。他深谙其道，煮时间过长，肉将脱骨而散，时间短，肉则不软烂。在一个职业厨师的严苛标准中，这件事，容不得一丝马虎，必须可丁可卯。

闹钟一响，猪头正式亮相，原本略显惨白，此刻却变成通体琥珀色，下颏还滴答着汤汁，如出浴美人，令人垂涎欲滴。不过，此时还不是畅快享用的最佳时机，得趁着热乎劲儿没过，赶紧去骨。只见二叔戴上胶质手套，蘸着凉水，细心拆解，古时有庖丁解牛，而我之所见，则是庖丁解猪头。他依循缝隙，插入指节，一掰，一撬，一抖落，猪头肉便跳跃着进了盘中。有时能拆出猪天梯，就趁热递予我吃，脆韧弹牙，从来都是吃不过瘾。这玩意儿，就跟拆盲盒一样，有无得看运气，我称之为，“薛定谔的猪天梯”。

拆完的猪头肉，泛着油光，锃亮，吃起来更是喜人，软烂香糯，腴美宜人。二叔讲，吃头肉要吃嘴巴儿，也就是拱嘴边上的腮帮部位。这是猪头肉最精华的地方，肥瘦相间，口感多元，瘦处不柴，肥处不腻，如果找个词语形容，我觉得相映生辉一词最为恰当。不管是下酒还是空口食用，这猪头肉绝对都是当仁不让的明星餐品。

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鱼头吃个鲜美，猪头食个丰美，那么鸭头，吃得大概就是齿美了。之所以这么讲，是因为吃鸭头之趣，精髓只两字，啃与吸。《红楼梦》里，史湘云就是鸭头届的领军人物，啃完了，还俏皮地吟酒令一句，“这鸭头不是丫头，头上那有桂花油。”诚然如此，吃鸭头就得吃油汪汪的。鸭头的诸多吃法也都符合这点，甭管是酱、卤，还是麻辣、干锅，都各有各的好。

在京觅食久了，在石景山的犄角旮旯发现了家地道的专营鸭头的店，常年都排队等号，火爆程度可见一斑。那儿的鸭头品质稳定，下料充足，所以食客众多也是意料之中。俩人就餐，要上一锅小的，再点上几个涮菜，最后来几瓶冰镇啤酒，这样的夏夜别提有多惬意了。劈成两半的鸭头上淋洒着油香的芝麻和消腥解膻的辣椒，啃吸便是对其最大的尊重。

掰开鸭喙，扥出鸭舌，吃个脆嫩。咬开皮脂，细咂其味，咸鲜辣，充斥舌尖。最后敲开颅处，轻口吸食，最后嗦嗦蘸着油汤的指尖，完满至极。在啃、嚼、吸、啜、嗦等多重动作下，鸭头被吃得干干净净，徒剩碎骨。吃饱的人，腆着隆起的小肚子，呼唤服务员加汤，这是对鸭头锅最后的敬意。

图 / 视觉中国

咸鲜的汤底，涮食牛羊肉和绿叶菜品，不同的芳香物质和营养元素汇聚一堂，鸭头的齿美之外，更增添锦上添花之意。陈晓卿说小龙虾是社交食物，依我拙见，鸭头更是。一口鸭头一口酒，吃着喝着聊着，再多的郁结和愤懑，也都变得透亮了。

除开以上，能吃的头不胜枚举，也分散于各地，以征服人的唇齿与味蕾。譬如，成都双流地区好啃兔头，劲爽酣畅，江湖气浓郁。在当地方言中，甚至还用“啃兔脑壳儿”代指接吻，颇有通感共情的文学意味。清真地区，好吃牛头羊头。记得幼时，姥爷曾带我吃上一回牛头脸儿，他坐在对面，欣慰地看着年幼的我畅享那一块块儿香软弹滑的牛头肉，具体做法和味道我记不大清了，只记得当时我嘴边滋滋冒着油汁儿，幸福感四溢。

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有几次和朋友约饭，我提议吃头，对方都噤着鼻子，连忙拒绝，只好作罢。选定正常的餐馆后，落座之时，也是朋友广开言路之际，对方说：无论是啥头，上了桌，都龇牙咧嘴的，吓人唬道，没眼看，更没法吃。

我起先沉默，等喝点酒，借着酒劲儿，跟朋友说，吃头，是专属于猛士的舌尖激荡。放至现在，我依然这么看，并不是自矜，而是，我由衷觉得，生活能有吃头，日子才会有奔头和看头。

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刘旭

吃心望想主义者 

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